Мойва, что за рыба. Как и где поймать мойву. Рыбхоз-все о мойве

Основные принципы и правила холодного копчения мойвы

Для холодного копчения мойвы в домашних условиях нужно соблюдать некоторые простые правила:

• Материалы для горения должны быть подготовлены заранее. Нужно рассчитывать, что дымление необходимо поддерживать не менее 7-8 часов, поэтому сырья должно быть достаточно.
• Сырье для копчения выбирается из определенных пород дерева, для этого подходят не все деревья.
• Температура в коптильне должна поддерживаться на одном уровне весь период копчения. Она должна быть не более 30 градусов и не менее 18. Если температура будет выше, это уже будет горячее копчение.
• Если используются ароматические травы или веточки, их подбрасывают в самом конце процесса, иначе у продукта может появиться неприятная горечь.
• Процесс холодного копчения может длиться от 7 до 14 часов, в зависимости от количества закладываемой продукции и ее размеров.

После завершения процесса готовую продукцию необходимо обязательно проветрить. Для этого требуется не менее получаса. Это позволит получить равномерный аромат копченой рыбы.

Выбор качественной основы

Вкусная мойва горячего копчения в условиях домашнего копчения получится идеальной, если грамотно выбрать исходный продукт. Каким должно быть сырье? Перед покупкой следует осмотреть тушки и обратить внимание на:

• живот;
• плотность;
• хвостик;
• цвет;
• кожицу.

Качественный продукт отличается гладкой шкуркой. Тушки плотные и упругие. У них естественный и равномерный оттенок поверхности, а хвостик имеет четкую, правильную форму. Такие тушки подходят для горячего копчения в коптильне, холодным способом, обработки жидким дымом.

Вариант 1

Обладателей настоящих коптилен можно назвать счастливчиками. За неимением такого агрегата приготовить можно в домашних условиях, используя казан:

1. На дно казана укладываются опилки.
2. Поверх них устанавливают небольшую тарелку, для сбора жира.
3. Затем устанавливают решетку.
4. Выкладывают на решетку предварительно подготовленную мойву, оставляя небольшие промежутки между каждой рыбой, как на фото.
5. Вся конструкция накрывается крышкой и ставится на большой огонь.
6. После появления дыма мойва готовится еще 15 минут.
7. По истечению времени, огонь выключают и оставляют посуду в закрытом положении не менее, чем часа на четыре.

Если коптят мойву вечером, то в таком положении можно оставить ее до утра.

Вариант 2

Рецепт приготовления по следующему способу осуществляют в скороварке.

Вариант 3

В готовой коптильне процесс готовки еще проще. Она оптимальна для приготовления на открытом воздухе, если только конструкция не предусмотрена для домашнего обихода.

1. Вырыть в земле небольшое углубление для костра.
2. Установить поверх конструкцию. В процессе горячего копчения поддувало закрывают, чтобы удерживался жар.
3. Вниз поставить поддон для сбора жира.
4. Поверх установить решетки с разложенным продуктом. Каждая рыбешка не должна соприкасаться друг с другом.
5. Пламя в костре нужно постоянно поддувать, чтобы угли отдавали жар.

Длительность готовки полчаса. В течение всего времени крышка конструкции должна оставаться закрытой.

Горячего копчения

Закоптить рыбу горячим способом – один из быстрых вариантов приготовления лакомства. Мойва горячего копчения готовится на высокой температуре не больше получаса. Получается блюдо вкусным, но с маленьким сроком хранения (1-2 дня). Температурный диапазон колеблется от 85 до 100 градусов. После окончания процесса готовки, мойву оставляют в закрытом виде еще минут на 30.

Существует несколько способов приготовления и практически во всех случаях копченая тушка получается ничуть не хуже магазинной.

Совет: Чтобы мойва не приобрела неприятного горьковатого вкуса, через 10 минут после начала процесса нужно приоткрыть коптильню на несколько минут.

Горячее копчение

Так как мойва горячего копчения занимает намного меньше времени, то готовить можно как в коптильне на открытом воздухе, так и в квартире.

Для того, чтобы приготовить копченую мойву в домашних условиях потребуется примерно 25-30 минут и температура 80-95 градусов, с чем вполне справиться газовая плита в квартире.

Рыбу необходимо разложить в мини- домашнюю коптильню обычным способом и установить на конфорку на средний огонь. Во время копчения также необходимо открывать крышку и выпускать дым. Время копчения 30 минут.

Если нет коптильни, можно приготовить в казане аналогичным способом на комфорке или в духовке.

После горячего копчения тушки также нуждаются в проветривания на открытом воздухе. Для городской квартиры можно развесить на балконе или кухне со сквозняком.

Мойва холодного копчения храниться в холодильнике в пергаменте до 2-х месяцев, горячего – не более недели.

Всем известная мелкая рыбешка может стать не только «кошачьим лакомством», но и отменным деликатесом. Копченая мойва – замечательная закуска к пиву или вину. Кроме того, умелые хозяйки употребляют ее не только с рисом, картошкой и овощами, но и готовят очень вкусные бутерброды, роллы и суши. Мойва, закопченая в домашних условиях не просто вкусно, но и полезно.

Древесина для копчения

Чтобы копчение было удачным, необходимо правильно выбрать древесину. Готовят щепу из плодовых деревьев или ольхи. Лучше всего использовать щепу из вишни, яблони или груши. Нельзя применять породы деревьев, древесина которых выделяет смолу, например, хвойные. От горения смол копчение приобретает неприятный запах и привкус.

Древесина должна быть сухой, чистой, без следов какой-либо краски. Присутствие краски может бесповоротно испортить конечный продукт. Но чтобы древесина давала более ароматный дым, ее можно заранее замочить в сладкой воде, а потом подсушить. Это улучшит вкус и цвет готовой рыбы.

Для улучшения аромата в конце процесса можно бросить на тлеющие угли гвоздику, кориандр, лавровый лист, веточки малины, ягоды можжевельника.

При использовании березовых дров, нужно выполнить важное условие – снять всю кору. Она выделяет деготь и испортит вкус рыбы.

Ингредиенты

Засолка мойвы для холодного копчения проводится с использованием таких ингредиентов:

1. Вода. Ее необходимо около 1 литра.
2. Соль. Нужно 3ст.л.
3. Сахар. Полторы ложки.
4. Шелуха лука. Около двух горстей.
5. Щепотка черного чая.

Все ингредиенты рассчитаны на 1кг свежей вычищенной мойвы.

Интересные факты

В российском городе Мурманске ежегодно отмечают праздник в честь этой рыбы. Празднество проходит в начале марта. В это время на ярмарках города можно попробовать огромное количество разнообразных блюд из мойвы и приобрести ее в больших количествах по очень привлекательной цене.

Жителям Канады в начале каждого лета не приходится выходить на рынок или в супермаркет, чтобы побаловать родных вкусным блюдом из мойвы. Достаточно просто выйти на берег и набрать столько рыбы, сколько нужно.

Кольский полуостров славится тем, что там гнездится огромное количество птиц. Вызвано это тем, что возле берега обитает большое количество мойвы, которая служит основой рациона для пернатых жителей полуострова.

Подводя итоги статьи о мойве, хотелось бы сказать, что эта рыба является важной частью рациона для всех любителей рыбных блюд. Нельзя отрицать и полезных свойств, которыми она так богата. Врачи рекомендуют регулярно употреблять рыбу капелан в пищу для предотвращения гипертонии.

При этом слишком частое употребление мойвы может привести к негативным последствиям. Как и во всем, здесь нужен баланс. Если вы очень любите эту рыбу и не хотите от нее отказываться, покупайте ее только у проверенных продавцов и свежую. Копченая мойва из ближайшего супермаркета – это не тот продукт, который может принести организму какую-либо пользу.

Как выбрать мойву для копчения

Так как рыбки практически всегда плавают огромными косяками, то и вылавливаются они тоннами. В таком же виде и замораживаются. На прилавках, в основном, встречается свежемороженая мойва в брикетах.

Несмотря на фасовку, в каждом брикете рыбины должны быть целые, с ясными прозрачными глазами, а количество льда не должно превышать 10%.

Если рыба чрезмерно склеена, с непонятного цвета глазами, ломаная, с присутствием неприятного запаха, от такой продукции лучше отказаться.

При разморозке тушки должны легко отходить друг от друга и иметь относительно правильную форму и не разваливаться.

Если при разморозке рыбы мясо начинает «таять» вместе со льдом, такую мойву лучше выбросить, тем более, что цена на нее не столь высока.

«Правильную» мойву подготовить к копчению и закоптить очень легко.

Как выглядит мойва

Мойва это морская рыба. Относится к семейству корюшковых. Мойва – рыба небольшая, до 25 см. У мойвы длинное и тонкое тело. Средний размер – до 15 см. Продолжительность жизни – до 5 лет.

Мойва – красивая рыба, у неё очень мелкая чешуя, которая во время массового вылова отпадает, и мы, как покупатели, никогда её не видим. Также у неё много мелких зубов, а сама ротовая полость – маленькая.

Бока и брюшко у мойвы серебристые, а спинка – зеленовато-буроватая. Плавники серые с черной каемкой. Грудные плавники большие, округленные, а спинные – отодвинуты далеко назад. Самцы заметно стройнее и красивее, голова у них более острая, как бы вытянута вперёд.

Как есть копченую рыбку

С учетом нежного мяса копченой мойвы и тонкой шкурки, многие предпочитают не очищать, а поглощать ее практически целиком, оставляя лишь голову и маленький плавник. Существует еще два способа, как можно насладиться великолепным вкусом.

1. Положить рыбку на тарелку и придерживая одной рукой голову, легким движением отделить от хребта одну сторону филе. Перевернуть тушку и проделать аналогичные манипуляции с другой стороной.
2. Этот способ требует большей сноровки. Голова аккуратно отрывается и вытягивается вместе с хребтом и внутренностями. Здесь придется приноровиться, однако первые успехи уже будут заметны при очистке пятой штучки.

Мойву можно потреблять с отварным картофелем, рисом или просто хлебом. Также существует множество рецептов салатов с копченой рыбкой.

Как подготовить к копчению

Первым делом любая рыба должна быть разморожена только естественным путем.

Всилу небольших размеров тушек, можно помыть и оставить мойву целиком.

Для «не любителей» внутренностей или их удаления у готовой копченой мойвы, об этом стоит позаботиться заранее.

То же относится и к головам: с одной стороны, через глазные отверстия удобно подвешивать рыбу для копчения, с другой – не все любят, когда рыбка «смотрит».

Поэтому главное правило – правильная раморозка и посол/маринад.

Копчёная мойва в домашних условиях

• мойва – 500 г
• рассыпной чай (без ароматизаторов) – 3 ст. л.
• рис – 3 ст. л.
• сахар – 3 ст. л.
• соль, перец, приправы – по вкусу.

Ловля мойвы

Вылов мойвы по состоянию на 2 марта 2021 года составил 31,36 тыс. тонн, что выше показателя на эту же дату прошлого года почти в 2 раза, или, точнее, на 14,2 тыс. тонн. Массовый лов мойвы производится специальными «моевными» неводами. Ячейки такого невода очень мелкие

Но если мойва держится далеко от берега, то используют другой тип невода – «кошельковый». Такой невод позволяет захватывать косяк мойвы прямо в открытом море.

В настоящее время уже есть и новые невода, прошедшие удачные опыты, но у нас пока они не прижились, но широко используются западными промышленниками. Вылов мойвы осуществляется преимущественно весной, когда она держится вблизи берегов.

Но всё – таки считается, что значение мойвы в качестве наживки более важно. От неё зависит тресковый промысел.

На речной рыбалке мойву тоже широко используют в качестве насадки. И хоть на живую рыбёшку клюёт лучше, но и на мойву отнюдь неплохо. Рыбаки утверждают, что поклёвки участятся на тех местах, где будет хотя бы небольшое течение. Оно покачивает мойву, бросая её из стороны в сторону, придавая ей вид живой рыбки.

Кроме всего сказанного, мойва имеет огромное значение как пища промысловых животных и ценных рыб. В истории промысла мойвы были случаи, когда естественное снижение ее численности в Баренцевом море сопровождалось ещё и бесконтрольным её выловом (1980-е годы), что в итоге привело к нехорошим последствиям не только для мойвы, но и тех видов рыб и морских птиц и животных, которые ею питаются.

Конечно, эти уроки учтены. Сейчас промысел довольно строго регулируется, и пока нет оснований ограничивать себя в потреблении этой рыбы. Кушайте с удовольствием!

https://www.youtube.com/watch?v=Jp576jFngys

Также в настоящее время, во время нереста, когда мойва подходит близко к берегам, ловят её любители с помощью сачка, а некоторые даже обыкновенного ведра, просто загребая воду. Понятно, что рыбалкой это не назовёшь.

Мойвы в морях плавает предостаточно, и в некоторые годы её добывают свыше полумиллиона тонн. Мойва имеет достаточно важное промысловое значение.

По берегам Гренландии местные жители в огромном количестве вылавливают её подручными средствами (при помощи сачка и вёдер) и едят, и даже сушат, делая запасы на зиму. По берегам Исландии её употребляют в свежем виде при недостатке другой рыбы. А у берегов Норвегии и в Мурманске, а также у Ньюфаундленда её вообще не признают как еду (считают, что она сильно пахнет), но зато в огромном количестве её используют в качестве наживки при ловле трески, ну и других рыб, которые вместе с ней ловятся – это в основном пикша, зубатка и даже палтус.

В качестве наживки её используют в любом виде, даже сушёной. В Норвегии есть даже специальные небольшие пароходы, которые специализируются на замораживании мойвы, создавая тем самым базу наживки. Такие пароходики развозят ценную наживку по рыболовным промыслам.

На рынки европейской части России мойва поступает выловленная норвежскими и российскими судами в Баренцевом, Норвежском и Северном морях. На Дальнем Востоке можно встретить мойву местного рыболовства.

Маринад для копчения мойвы

Мелки сорта рыбы очень быстро впитывают в себя все ароматы. Поэтому, чтобы не перебить собственный вкус мойвы, со специями нужно быть аккуратными.

Отлично дополняют мойву тимьян, розмарин, шалфей, корица, лимон, апельсин, лавровый лист, лук, чеснок, сахар. Однако выбирать следует максимум 2-3 компонента.

Маринованная мойва в горчичной заливке

• мойва – 2 кг
• вода – 600 мл
• соль – 3 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• горчица – 3 ст. л.
• уксус 9% – 40 мл
• лавровый лист – по вкусу, но не переборщите, а то будет горчить
• перец горошком – по вкусу, но достаточно будет щепотки
• лук – 2 головки
• масло растит. – 2 ст. л.

Мойва горячего копчения в домашних условиях

Приготовление начинается с подготовки и маринования. Поскольку рыба продается в замороженном виде, для начала ее нужно разморозить, вынуть внутренности, промыть, выложить на бумажное полотенце, чтобы ушла лишняя влага.

Затем замариновать сухими специями. Рецепт маринада: 3 ст. ложки соли, по половине чайной ложки перца молотого черного, кориандра и сахара, щепотку молотого имбиря, 2 штуки измельченного лаврового листика (из расчета на 1 кг рыбы). Полученную смесь перемешайте с подготовленной мойвой и отправьте в холодильник на 2-3 часа. Рыба готова для копчения.

Далее необходимо подготовить коптильню:

Мойва: места обитания

Встречается эта рыба преимущественно в морской воде на глубине 200 метров. В редких случаях косяки мойвы уходят на большие глубины, но все же случаются случаи, когда эту рыбу удается поймать с глубины более 500 метров. В водоемы любого объема и назначения с пресной водой мойва не заходит.

На протяжении всего года мойва остается в водах открытого моря, к береговой зоне и на отмели подходит на нерест.Встретить мойву атлантического вида можно в Атлантическом океане, в Лабрадоре, а также успешно ловится эта рыба в Девисом проливе, встречается в водах Ледовитого океана.

Тихоокеанская мойва встречается в Тихом океане, а именно в северной части. Комфортно себя чувствует этот вид в Охотском, Японском и Беринговом морях.Кормится мойва (уек) как и другая рыба семейства корюшковых личинками креветок, зоопланктоном, икринками других рыб, мелкими ракообразными и червями, которые водятся в акватории. Важно отметить, что мойва активно питается на протяжении всего года за исключением нереста.

Нерест и размножение

Мойва – стайная рыба. Самые многочисленные стаи можно встретить в водах Баренцева моря. К берегам мойва подходит только в период нереста. Перед размножением мойва собирается в огромные косяки, которые постепенно приближаются к берегам, где на песчаной отмели мечут икру жёлтого цвета.

За косяками мойвы, идущей на нерест, следуют уже названные нами её заклятые враги – это стаи трески, чайки, тюлени и даже киты. При сильном ветре волны выбрасывают нерестовую мойву на берег. Бывало, что на Дальнем Востоке береговая линия на протяжении многих километров была покрыта слоем выброшенной прибоем мойвы. Малоприятная картина.

В зависимости от места обитания мойва нерестится в разное время, с весны до осени. Плодовитость от 1,5 до 60 тыс. икринок. Липкая икра мойвы оседает на дно и начинается развитие нового поколения. Личинки мойвы очень похожи на личинок сельди. Они длинные и имеют низкое тело.

Отнерестившаяся мойва снова уходит в открытое море. Обычно у мойвы нерест проходит 1 раз в жизни, очень редко – 2 раза. Очень много мойвы после нереста гибнет, так и оставшись выброшенными на берегу сильным ветром.

Рыбки мужского пола значительно крупнее самок. Их плавники больше и шире, а в период нереста у самцов появляются по бокам полоски, которые состоят из более крупных чешуек, образующих что-то наподобие ворса.

Нерест мойвы

Период нереста мойвы зависит от мест ее обитания. Например, для косяков хищных рыб, бороздящих западные воды Атлантического и Тихого океанов, он длится всю весну и лето, а для стай восточной части Атлантики этот процесс продолжается еще и осенью. А вот обитателям восточных Тихоокеанских глубин приходится все успеть за три осенних месяца.

Перед путешествием к месту нереста мелкие стайки мойвы собираются в гигантские косяки, насчитывающие несколько миллионов особей. Вслед за ними следуют извечные враги мойвы: тюлени, чайки, стаи трески и киты. В общем, все те, для кого эта рыба является одной из составляющих рациона.

Для нереста рыба капеллан выбирает обширные участки отмелей с песчанистым дном и маленькой глубиной, хотя некоторые косяки мечут икру на глубине нескольких десятков метров. Вода должна содержать достаточное количество кислорода, а ее температура должна быть в пределах 2-3оC.

Чтобы оплодотворение икры мойвы прошло успешно, требуется два самца, которые сопровождают самку с двух боков. Самцы хвостом вырывают в прибрежном или донном песке ямку, в которую самка мойвы откладывает икру. Оплодотворенные икринки имеют диаметр от 0,5 до 1,2 мм и являются очень клейкими, поэтому легко прилипают к донной гальке или песчинкам. Количество икринок зависит от мест обитания мойвы и колеблется от 6 до 39,5 тысяч штук.

Отметав икру, взрослые особи возвращаются на привычные места обитания. Повторно на нерест отправляются единичные особи рыбы капеллан, к тому же многие из них погибают по дороге домой.

Появление личинок мойвы длиной около 5-7 мм происходит в среднем спустя 28 суток после оплодотворения. Они сразу уносятся в открытое море, где претерпевают метаморфозы, постепенно превращаясь во взрослую рыбу. Уже к осени мальки весеннего нереста достигают длины 4 см.

Самки мойвы становятся половозрелыми уже на следующий год, а самцы могут участвовать в процессе размножения через 14-15 месяцев.

Особенности закладки рыбы и длительность копчения

Как правильно закоптить мойву холодного копчения, чтобы получилось вкусно? Во многом результат зависит от правильной закладки продукта в коптильню и времени самого процесса.

В зависимости от устройства коптильни рыба закладывается на решетки или цепляется за глазницы на специальные крючки. Лучше, если весь процесс будет непрерывным. Допускается делать небольшие перерывы, но не более чем на три часа. Готовность рыбы определяется по цвету. Она должна стать золотистой.

Острый маринад

• перец красный – 1,5 ч.л.;
• чеснок – 1 головка;
• лук – 1 шт.;
• лавровый лист – 3 листика;
• масло растительное – 100 мл.

Все измельчить, смешать, обильно натереть рыбу и оставить на 30-45 минут.

Все вышеперечисленные рецепты рассчитаны на 1 -1,5 кг рыбы.

После посола/маринада мойву обязательно подвесить и высушить в течение 2-3 часов.

Перед тем, как приступить к копчению горячим или холодным способом, необходимо подготовить щепу. Для рыбы подойдет ольха или дуб. Кроме того, в щепу можно добавить мяту, шалфей, розмарин, тимьян и подобные пряные травы.

Замачивать щепу для копчения мойвы желательно в подслащенной воде.

Отличия между самкой и самцом

Рыба уёк имеет характерную особенность, которая заключается в различиях между самкой и самцом, которые видны невооруженным глазом. Самец имеет длинные плавники, тело его в несколько раз больше, чем тело самки, а голова имеет более острую форму. Во время периода размножения сбоку брюха у самцов отрастают похожие на волосы чешуйки, которые образуют щетинистую поверхность. При этом максимальная продолжительность жизни рыбы — не более 10 лет.

Отмечено 2 подвида мойвы:

• Villosus catervarius – дальневосточная мойва, («уек»), от Берингова моря до п-ва Корея, бывает в дельте Лены, в Охотском и Японском морях заходит в пресную воду, по американскому побережью – от Аляски до Ванкувера.
• Villosus villosus – европейская мойва. На севере доходит до о-вов Медвежьего и Надежды, в Мурманске иногда заходит в устья рек вместе с приливом. Промысловый вид.

Печь для копчения

Печи для копчения бывают нескольких типов, включая комбинированные модели. Для бытовых условий подойдут агрегаты для горячего способа, в которых поддерживается температурный диапазон от 45 до 120 градусов.

Для холодного способа приготовления чаще всего предусматриваются конструкции вертикального типа, так как рыба в них должна висеть. Температурный диапазон в них колеблется от 20 до 25 градусов.

Для быстрого копчения используют электрические печи. В них, частички дыма получаются за счет движения электротока. Частицы в последующем оседают на продукте. Данные агрегаты применимы для производства копченой продукции в промышленных масштабах.

Печи изготавливаются практически из любого вида металла (чугун, нержавейка, и так далее). Бывают стационарные конструкции смешанного типа, где каркас выполнен из кирпича, а сама жаровня из металла.

Питание

Питается в основном зоопланктоном. В водах Баренцева и Японского моря – рачками. Не отказывается от личинок креветок и икры селёдки. Любимым лакомством является икра трески. Рацион мойвы похож на меню сельди. Однако, в отличие от сельди, мойва продолжает питаться и зимой. Активна мойва круглый год.

https://www.youtube.com/watch?v=xcn3NJhY6SY

У мойвы очень много врагов. Это и сельдь, и треска, и даже чайки и киты, которые поедают мойву в огромном количестве.

Подготовка к копчению

В магазинах чаще всего встречается мойва холодного копчения или в замороженном виде. Стоимость первого варианта на порядок дороже второго и, не всегда соответствует заявленным ожиданиям. Решив приготовить рыбу горячего или холодного копчения в домашних условиях, нужно вначале ее подготовить.

Приобретя мойву в замороженном виде, размораживать ее нужно в естественных условиях, без использования воды или микроволновок. После того, как она оттает, ее следует промыть и хорошо высушить. Потроха и голову можно удалить, но с учетом небольших размеров рыбки, их можно оставить.

Мойву вначале нужно засолить. Для нее желательно использовать сухой способ засолки, так как при переизбытке влаги мясо во время копчения развалиться.

Справка: Замороженная рыба просаливается дольше свежей. Если для свежей мойвы время засолки составляет 2 часа, то для замороженной – 4 часа.

Процесс соления необходим не только для придания вкуса продукту, но и для уничтожения бактерий и повышения свертываемости белка.

1. Для засолки используют крупнозернистую соль, которую для удобства насыпают на доску. Затем соль втирают в каждую тушку с небольшим нажимом.
2. Затем нужно упаковать рыбу в плотный пакет или пергаментную бумагу и уложить в посуду слоями. Поставить сверху гнет.
3. Оставить на 2 часа.

Важно: Время, указанное выше, подходит, если будет мойва горячего копчения. При использовании холодного способа длительность засолки должна составлять не менее двух суток.

• Вымачивание рыбы в течение двух часов в обычной воде, которую нужно периодически менять на свежую.
• Далее тушки нужно хорошо просушить, чтобы удалить влагу от соли. Желательно это сделать в проветриваемом помещении, подвесив рыбу на веревку.

Рыба не вымачивается, если был использован жидкий маринад для соления, состоящий из приправ, соли и воды. На десять частей воды берется одна часть соли.

Подготовка рыбы к копчению

О том, как чистить мойву для холодного копчения, мнения разделяются. Некоторые удаляют внутренности даже у самой мелкой рыбинки, оставляя головы. Некоторые могут почистить внутренности вместе с головами. Многие солят и коптят мойву целиком, независимо от размера рыбин. Но безусловно, чищенная она вкуснее.

Для холодного копчения чаще используют сухой метод посола продукции. Вместе с солью применяются и ароматные специи. Их количество зависит от вкусовых предпочтений. Берут лавровый лист, черный перец, кориандр, можно имбирь. На шесть частей соли добавляют по 0,5 части специй и столько же сахара. Специи предварительно перемалывают.

Специи перемешивают с солью и пересыпают рыбу. Складывают в пакет и оставляют на несколько часов для засолки. По некоторым рецептам ее так оставляют даже на пару недель. Затем рыбу ополаскивают, просушивают и переходят к этапу копчения.

Польза мойвы

Продаётся мойва обычно в мороженом и копчёном виде. Также в последнее время полюбилась консервированная икра мойвы с различными добавками.

Мойва готовится очень быстро, потому что в ней очень мало соединительных тканей. Мясо мойвы изобилует витаминами группы А, B и D, а также присутствуют омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которые улучшают работу сердца, головного мозга и даже улучшают зрение и выводят излишки холестерина из организма.

Мясо мойвы содержит много полезных для жизни и здоровья человека микроэлементов. Это и калий, и бром, и фтор, а также натрий, магний и другие. А фосфор, который тоже присутствует в мойве, помогает человеческому организму более эффективно усваивать кальций, а также принимает активное участие в разложении и выведении камней из почек.

Наличие в мойве селена благоприятно воздействуют на иммунную систему человека, а также участвует в процессе формирования волос и костной ткани. Содержащийся в мойве йод предупреждает возникновение воспалительных процессов щитовидной железы.

Большое число аминокислот также содержится в мойве, особое место из них занимают – треонин, лизин, цистенин и метионин.

В мойве содержатся микроэлементы, которые влияют на снижение уровня сахара в крови, а также способствуют выработке организмом инсулина. Поэтому особенно рекомендуется употреблять мойву людям с диагнозом – сахарный диабет.

Систематическое употребление мойвы помогает справляться с кариесом, нормализует зрительные процессы, улучшает состояние кожного покрова, снижает уровень холестерина.

Не смотря на жирное сладковатое мясо, мойва содержит достаточное низкое количество калорий (примерно 157 Ккал на 100 г). И диетологи советуют включать эту рыбу в рацион питания людей, страдающих лишним весом. Мойва отлично справляется с чувством голода, удовлетворяя человека своим вкусом, и помогает бороться с лишними килограммами.

Из всего этого сказанного напрашивается главный вывод. Мойва – поистине морской лекарь. Не стоит пренебрегать этой рыбкой, ведь мудрая пословица – «Мал да удал» – как раз про неё.

Посол перед копчением

Так как мойва достаточно мелкая рыбешка, то посол предпочтительней. Для засолки мойвы перед копчением достаточно обильно обсыпать солью и оставить рыбу на 1 час в холоде.

По прошествии времени тушки необходимо промыть и обсушить. Если рыба получилась сильно соленая, можно выдержать пару часов в холодной воде.

Для усиления вкуса также можно добавить любимые специи, приправы, травы или ягоды.

Для придания пикантности, нежности и мягкости посол заменяют на маринад.

Приготовление мойвы домашнего копчения

• Взять ненужную кастрюльку. Застелить дно фольгой так, чтобы оставались бортики. На фольгу насыпаем самый обычный рис, сахар и сверху чай.
• Всё накрыть фольгой, завернуть аккуратно бортики, вываливаться или просачиваться ничего не должно. С помощью острого предмета (шпажки, зубочистки, даже спички) проткнуть дырочки. Условие в том, что дырочки должны быть маленькими отверстиями, но частыми. Старайтесь не порвать при этом фольгу. Больших отверстий быть не должно.
• Хорошо помытую мойву (по желанию можно выпотрошить) посолить, поперчить и приправить. Затем выложить на продырявленную фольгу и накрыть плотно крышкой. Это обязательное условие. Сверху обвязать стареньким ненужным, а главное – мокрым полотенцем. Оно обеспечит большую герметичность.
• Поставить на плиту на сильный огонь, через где-то минуту убавить до среднего. Коптить рыбу около 20 минут на среднем огне.
• Сильный рыбный запах обеспечен, но результат будет выше всех похвал.

Процедура копчения

Грамотное копчение мойвы в домашних условиях имеет ряд особенностей и тонкостей.

Пряный маринад

• смесь перцев – 1 ч.л.;
• смесь пряностей – 1 ст.л.;
• соль – 2 ч.л.;
• вода – 200 мл.

В кипящую воду всыпать специи. После остывания залить мойву на 45 минут.

Рецепты приготовления мойвы

Состав и калорийность копченой мойвы

Мойва богата различными кислотами, минералами и микроэлементами:

• В ее составе обнаружены кислоты омега-3 и 6. Богата эта рыба селеном, который нужен организму для нормального психического состояния.
• Также в ней много белков и легко усваиваемого жира, что способствует правильной работе сердца и сосудистой системы.
• Также присутствует много йода, калия, фосфора, фтора и натрия, что благотворно воздействует на работу гормональной системы и способствует нормальному функционированию щитовидной железы.
• Свежая и замороженная мойва имеет мало калорий – всего 116,3. В копченом виде ее калорийность увеличивается. Когда применяется холодный способ копчения, количество калорий составляет 189,45. При этом в рыбе полностью отсутствуют углеводы. На 100г мойвы приходится 13,91г жиров и 18,46г белков.

Мойва холодного копчения имеет отменный вкус и особо популярна к пиву. Но ее можно употреблять и как главное блюдо. Вкусна она с отварным картофелем, с рисом, с фасолью и даже с кабачками. Когда на столе есть копченая мойва, к ней можно подать бокал белого сухого вина.

Это вкусное блюдо не только полезно, но и вредно из-за достаточно высокой калорийности. Людям с избыточным весом злоупотреблять копченой мойвой не рекомендуется. Также противопоказана она при аллергии на морепродукты.

Употребляя мойву, следует учитывать, что любые копчености накапливают канцерогены в организме, поэтому такие продукты рекомендуется есть не чаще, чем дважды в неделю. Продукт также является тяжелым для печени и поджелудочной железы и создает нагрузку на эти органы. Поэтому людям с панкреатитом и болезнями печени копчености противопоказаны.

Также запрещается есть мойву при беременности, так как она влияет на развитие плода. Но если женщине очень хочется, не стоит себе отказывать полностью, по чуть-чуть можно.

Полезно употреблять икру мойвы, она благотворно влияет на половую систему и хорошо успокаивает нервы. Но, как и рыбу, есть нужно в небольших количествах, не злоупотребляя. Лучше, когда копченая мойва является дополнением на столе, а не основным блюдом.

Способ приготовления

Засолка мойвы для холодного копчения начинается с подготовки рыбы. Сначала выбирается рыба одинакового размера. Ее тщательно моют, потрошат, вымывают внутреннюю пленку, удаляют головы.

Воду вливают в кастрюлю, кипятят и разводят в ней соль и сахар. Затем закладывают чай и луковую шелуху и кипятят еще 20 минут. Снимают маринад с огня и остужают. В холодный маринад опускают рыбу так, чтобы она была в него полностью погружена. Так маринуют рыбу в прохладном месте 3 дня. Это обязательное условие этого рецепта.  Все это время ее можно держать в холодильнике или в погребе.

Далее домашний способ предполагает очищение основного продукта от лишней соли и влаги. Для этого рыбу вынимают из маринада, заворачивают в марлю, чтобы не садились мухи, и подвешивают на крючки, чтобы рыба хорошо проветрилась и подсохла. Готовность рыбы определяют по влажности. Если из нее не капает сок, значит можно ее коптить.

Холодного копчения

Закоптить мойву методом холодного копчения не трудно. Особенность копчения в температуре, которая должна быть не более 28 градусов. Любители этого лакомства не рекомендуют потрошить рыбу. Однако некоторые болезнетворные организмы не погибают при невысоких температурах.

Для данного способа приготовления используют только сухой метод засолки. Мойву в соли следует держать дольше. Среднее время от начала приготовления и до полной готовности продукта – двое суток. Процесс должен быть непрерывным.

При холодном копчении рыба коптится в вертикальном положении. С учетом небольшого веса тушек понадобится не толстая веревка, на которую крепят рыбу через глаза. После завершения процесса ее следует хорошо проветрить.

Можно обойтись без специализированного агрегата и приготовить дома. На килограмм тушек понадобится:

• Литр воды;
• 3 большие ложки соли;
• 2 пригоршни шелухи от лука;
• Чуток заварки черного чая.

Что делать:

1. В кастрюле вскипятить воду.
2. Добавить все компоненты кроме основного.
3. Кипятить 20 минут.
4. Остудить и залить поучившимся «разносолом» выпотрошенные тушки.
5. Оставить в таком состоянии на 3 дня.
6. Мойву достать из маринада и хорошо просушить.

Вкусовой эффект слегка отличим от магазинного, но не хуже. Присутствует золотистый окрас готовой рыбы, как на фото.

Холодное копчение

Коптить мойву холодным способом возможно на природе или во дворе частного дома, так как весь процесс займет не менее полусуток.

На дно коптильни насыпается замоченная щепа, затем устанавливается поддон для жира  и решетка с рыбой.

Периодически крышку коптильни необходимо приоткрывать и выпускать излишки дыма.

Готовить мойву холодного копчения нужно при температуре не выше 25°С в течение 12-16 часов.

Готовую рыбу необходимо подвесить на 4-5 часов для проветривания.

Цитрусовый маринад

• лимонный и/или апельсиновый фреш – 1 стакан;
• розмарин – 1 ч.л.;
• соль, сахар – по 2 ч.л.

Все смешать и залить рыбу на 1,5 часа.

Щепа для копчения

Грамотный выбор древесины влияет на качество и вкус продукта. Выбор влажных или сухих веток – дело индивидуальное. Для получения золотистого оттенка и нежного вкуса берут влажные щепки. Для насыщенного цвета и терпкого аромата – сухие.

Независимо от выбранной породы дерева, где все же предпочтение отдается ольхе, к щепкам имеются общие требования. На них не должно быть кусочков коры и должны отсутствовать следы гниения или плесени. Не допустимо использование древесины хвойных пород из-за большого содержания смол, которые могут напрочь испортить вкус, придав горечи.

Заключение

Коптить рыбу в первый раз всегда трудно. Опыт приходит со временем. Однако через пару попыток можно порадовать своих домочадцев, себя и гостей мойвой собственного копчения. Покупая любой продукт в магазине, в которые он по большей мере поступает с производств, нельзя быть уверенным в отсутствии вредных веществ в виде концентратов, канцерогенов и прочего. Приготовление блюда дома – лучший выбор для тех, кто следит за своим здоровьем.