Морской гребешок – передвижение, добыча. Морские гребешки.

Морской гребешок – передвижение, добыча. Морские гребешки.

Вкус

Гребешки состоят из воды и белка, тех пары граммов жира, что приходятся на каждые 100 граммов, даже не ощутить. Благодаря такому составу и вкус довольно округлый, белковый, плотный, без лишних примесей, поэтому гребешки довольно легко испортить. На вкус моллюска влияет вода, в которой он обитал, а точнее, процент соли.

Как выбирать

Если повезет оказаться на рыбном рынке где-то у моря, то обязательно купите свежих гребешков, в раковинах или очищенных. Свежесть можно оценить по тому, насколько плотно сжаты створки раковины, или запаху, если имеете дело с уже очищенными. Свежие гребешки пахнут соленой водой, а не самими гребешками или тиной и на ощупь своей упругостью смахивают на кусочек мяса.

Чем запивать

Считается, что идеальную пару к гребешкам составляет игристое — шампанское, креман, розовое. Конечно, зависит все и от блюда, которое приготовлено из моллюсков. К насыщенным сочетаниям вроде гребешка и бекона вполне уместно будет взять бутылочку легкого сидра, светлого пива или какого-то мягкого красного вроде пино-нуара или шпетбургундера.

Где попробовать

Москва

Le Restaurant: тартар из гребешков с красной икройЖереми Урюти смешивает морского гребешка с устрицей и скромно заправляет все черной икрой.

Probka на Цветном: карпаччо из дальневосточных гребешков с боттаргой сардинской кефалиМясо гребешков нарезают крупными кусочками, заправляют боттаргой и поливают оливковым маслом. При такой простой подаче вкус самого моллюска не теряется.

Glenuill: гребешки на гриле и берблан с юдзуЗдесь придумали смешать берблан с азиатским цитрусом юдзу и заправить этим обжаренных на гриле Josper гребешков.

Фото

Cutfish: гребешки на гриле, зеленый салат, даси-масло, боттаргаГлен Баллис решил обжарить на гриле не только гребешков, но и зеленый салат, добавить немного боттарги и масло с бульоном даси. Все вместе — чистый и ничем не замутненный вкус моря.

Cevicheria: севиче из гребешка с соусом из манго и попкорном из киноаОдно из самых нежных на вкус севиче в ресторане подают с легким и хрустким попкорном и немного сладковатой заправкой. В таком сочетании гребешки звучат легко и свежо.

Selfie: севиче из гребешка с черным трюфелем и гребешки с икрой, костным мозгом и капустойАнатолий Казаков придумал из гребешков сразу две комбинации. Для основного меню он собрал севиче из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой: при столь «громких» ингредиентах, которыми он сдобрил нежного моллюска, сочетание вышло вполне гармоничное.

Twins: дальневосточные гребешки с томатным консоме, равиоли из цукини и сыром фетаБратья Березуцкие проделывают довольно филигранную работу: едва поджаривают гребешков, заворачивают сыр фета в тончайшие ломтики цукини, чтобы сделать из них равиоли, и заливают все вместе прозрачным консоме из помидоров — практически эссенцией томатного вкуса и аромата.

«Северяне»: гребешки с топинамбуром
Простота этого блюда — лишь видимость. Георгий Троян смешивает гребешков, обжаренных на гриле, с целым букетом: цедра соленого лимона, мандариновое масло, семена кунжута, айва и куриный демиглас. Получается тонко и деликатно.

Бывает и такое:  Как ловить барабульку

Latinos: никкей севиче из гребешка с васабиДля этого перуанско-японского блюда сырой гребешок нарезают тонкими ломтиками, заправляют сливочным соусом с васаби, медом и икрой тобико, а для пущей пикантности добавляют немного перца чили и лука-шалота.

White Rabbit: «Золотой гребешок»Владимиру Мухину удалось селекционное чудо: он вывел свой сорт гребешка — золотого. На самом деле это панна-котта с муссом из манго, которая имитирует не только нежное мясо моллюска, но и ту самую икру.

Санкт-Петербург

Морской гребешок - передвижение, добыча. Морские гребешки.

Erarta: гребешки с кремом из цветной капусты и жу из шампиньоновВ ресторане при музее Erarta гребешков практически превратили в арт-объект, включив блюдо в специальный сет, приуроченный к фотовыставке Дина Уэста Best of West. Каждая его позиция навеяна одной из фотографий экспозиции, а гребешки в этом художественном решении — парафраз работы «Дерево» из серии «В деталях» 2009 года.

«Блок»: теплый гребешок с капустой и ореховой заправкойВ единственном петербургском проекте Александра Раппопорта «Блок» мурманские гребешки — главный ингредиент салата в азиатском стиле. Для этого блюда полминуты их едва фламбируют и выкладывают на подушку из трех видов капусты, моркови и сладкого перца, заправленную густым ореховым соусом.

Трюфельный дом Bruno: гребешок с трюфельной пеной и пюре из топинамбураВ этом французском ресторане даже десерты подают с трюфелем, поэтому неудивительно, что именно он и составил пару гребешку. Сочетание нежного моллюска с осенним «Брюмалем» и трюфельной солью дополнено жульеном из горошка и чипсами из бородинского хлеба.

Оставьте комментарий

Adblock
detector
Войти