Как можно готовить анчоусы?
Рыба очень востребована не только в кухне Средиземноморья, но и в нашей стране она нередко добавляется в разные оригинальные блюда или же служит основным.
Рыбную продукцию возможно:
- обжаривать;
- тушить;
- запекать;
- солить, заготавливают продукт и в солёном и слабосолёном виде;
- сушить.
Обычно применяют консервированные анчоусы в качестве ароматной и экзотической приправы к различным блюдам, в основном к овощным.
Несмотря на свой мелкий размер, эта рыбка оказала влияние на кухню Европы. В рецептуре любой европейской страны присутствуют блюда с анчоусами.
Сушеные мелкие рыбки потребляют как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.
С ними готовят вкуснейшие соусы ( Вустерский соус ) и добавляют в салаты.
Например, очень популярен среди гурманов салат Цезарь с анчоусами.
Ими начиняют оливки, украшают праздничные блюда.
С анчоусами готовят масло, которое наносят на на бутерброды. Для этого консервированную рыбу нужно размять и смешать с небольшим количеством сливочного масла, добавить зелень по вкусу. «Намазка» вкусная, подойдет и как закуска и как самостоятельное блюдо на завтрак или перекус
Анчоусы добавляют как дополнение к итальянской пасте.
Паста с анчоусом имеет насыщенный вкус.
А еще очень популярна пицца с анчоусоми.
В технологии изготовления и засаливания рыбы есть особенности:
- Отловленные тушки обваливают в крупной морской соли и укладывают в большого размера древесные емкости.
- В них рыбу оставляют готовиться «в собственном соку» примерно 14 дней.
- Далее рыбу руками очищают от внутренностей и отрезают головы, разбирают по размерам, и укладывают в другие емкости.
- Надо сказать, методика укладывания особенная. Рыбки укладывают послойно, пересыпая солью. Затем про тушки надо забыть, практически на 90 дней.
- После чего рыбную продукцию раскладывают по компактным банкам и отправляют на прилавки торговых центров.
В магазинах, возможно, увидеть и купить продукт:
- В масле.
- В соке лимона.
- В винном соусе.
Но какова бы не была заливка, для отечественного потребителя рыба очень солёная, поэтому перед потреблением ее правильно будет вымочить.
Внимание! Анчоусы очень солёные, поэтому блюда с их участием солить не надо.
Классификация
К роду анчоусов относят 9 видов[1]:
- Engraulis albidusBorsa, Collet {amp}amp; Durand, 2004
- Engraulis anchoitaHubbs {amp}amp; Marini, 1935 — Аргентинский анчоус, или анчоита
- Engraulis australis(White, 1790) — Австралийский анчоус
- Engraulis capensis Gilchrist, 1913 — Капский анчоус
- Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758) — Европейский анчоус, или азовская хамса
- Engraulis eurystole (Swain {amp}amp; Meek, 1884) — Серебристый анчоус
- Engraulis japonicus Temminck {amp}amp; Schlegel, 1846 — Японский анчоус
- Engraulis mordax Girard, 1854 — Калифорнийский анчоус
- Engraulis ringens Jenyns, 1842 — Перуанский анчоус
Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22 °C. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции. Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (Cyclothone).
Промысел
Анчоусы — одна из важнейших групп промысловых рыб. В 1970—1971 гг. их ежегодный вылов достиг 12—14 млн тонн, из которых 11—13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме.
Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23—28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум;
в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, направляется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.
Ссылки
Эта страница в последний раз была отредактирована 3 ноября 2018 в 04:51.