Как ловят устриц

Где обитают устрицы

Как правило, устрицы водятся в теплых водах мирового океана. Вы их встретите в водах Средиземного и Черного морей, в водах Атлантического, Индийского и Тихого океана, а также у берегов Японии. Для их проживания пригодна морская вода с низким содержанием соли, поэтому их можно встретить в береговой линии, попадающей в зону приливов и отливов, в устьях рек.

Благодаря легкости их добычи уж в середине XIX века острым стал вопрос искусственного разведения устриц и регуляции их сбора. Между прочим, искусственным разведением устриц занимались еще в Древнем Риме. Сегодня лидерами отрасли является Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».

Устрицы цены¶

Аркашонскиеустрицы называются «олерон». Их сортируют по размеру: №1 – самые большие, №6 – самые маленькие. И то, и другое достаточная редкость, в основном подают №3-5. На мой вкус – размер оптимальный, муж предпочитает покрупнее.

В ресторанах Аркашона и Бордо, как я уже говорила, цена за дюжину 14-16 евро. На продовольственном рынке 10-12, зависит от размера. Рынок – это вообще отдельная тема.

В каждый французский городок один раз в неделю приезжают производители всевозможных съедобностей и вкусностей. Под базар выделяется площадь, которую с 5 утра начинают заполнять фургоны. Фургон – он же магазин на колесах. Продавцы натягивают тенты, монтируют прилавки и раскладывают свой товар. Сыры, выпечка, живая рыба, мясо, кролики, морепродукты паштеты фуа-гра, фрукты, мед, печенье, вино и, конечно, устрицы.

Здесь устриц подают на пластиковых тарелках, но, тем не менее, со льдом, лимоном, маслом и хлебом – все как полагается. За вином – пожалуйте в соседнюю лавку; там вам предложат небольшую дегустацию, понравившиеся вино тут же откроют и дадут стаканчики. Мы пришли на воскресный рынок в Бордо в 10 утра – народ уже массово поедал устриц и пил вино. Решив быть ближе к народу, мы присоединились к большинству и отдались гастрономическому пороку.

В качестве небольшой ремарки: несмотря на постоянное, иногда даже утром начинающееся употребление вина, мы ни разу за всю неделю не мучились похмельем. Думаю, что все-таки на организме сказывается не только количество, но и качество.

Применение в кулинарии

Люди едят устриц уже много тысячелетий. Как правило, их подают живыми, выложенными на колотый лед и сбрызнутыми лимонным соком. Створки раковин открывают при помощи специального ножа для устриц, короткой длины, имеющего гарду у рукояти (защищает руки от острых краев устричной раковины) и заостренный конец.

В мире насчитывается множество рецептов с устрицами. Они подходят для варки (достаточно одной минуты), жарения, запекания, приготовления в кляре и во фритюре. Несмотря на то, что их добывают круглогодично, гурманы предпочитают осенние и зимние устрицы, считая их гораздо вкуснее. Если устрицы были заморожены, то после их оттаивания моллюсков следует готовить немедленно, так как повторному замораживанию они не подлежат.

Там, где ловят устриц¶

https://www.youtube.com/video/yMuFk9I4V7I

Аркашон считают устричной столицей Франции, но разводят и добывают устриц не в самом Аркашоне, а в небольшой рыбацкой деревушке Гюжан-Местра (Gujan-Mestras). Если ехать из Бордо на электричке, то это 2 остановки, не доезжая Аркашона.

Погода была пасмурная, накрапывал дождик, и наши пляжные планы на Аркашон сами собой трансформировались в экскурсию в Гюжан-Местра.

Прямо со станции попадаешь в верфи. Мимо лодок идешь к морю и на одном из пирсов, буквально друг на дружке, стоят деревянные рыбацкие домики – нечто среднее между сараем и гаражом. В каждом втором «сарае» можно купить устриц, а в каждом третьем – поесть.

Столики рыбацких «ресторанов» стоят над лиманом, где на волнах покачиваются лодки, а на берегу сушатся сетки и лежат устричные «домики». Только что выловленные устрицы выглядят гораздо менее эстетично, чем те, которые нам подают на тарелках — они склеены в бесформенные образования, покрыты водорослями и мелкими ракушками.

В ресторанчиках рыбацкого поселка карточки не принимают. Мы это сообразили, когда уже почти доели третью дюжину. Пришлось бежать в город искать банкомат. Оказалось, что это не просто далеко, а очень далеко. Городок расположен с другой стороны от железной дороги, и цивилизация начинается после нескольких кварталов коттеджей. В общем, если соберетесь в Гюжан-Местра, то не забудьте взять наличные.

Устрицы, сезон¶

Когда-то бытовало мнение, что устриц можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Это правило ввели, когда потребление устриц выросло настолько, что весь вид оказался под угрозой выедания вымирания. Любителей деликатеса пугали отравлениями и страшными устричными болезнями, которыми, якобы, они болеют в это время. На самом деле в летние месяцы (в которых нет буквы «р») устрицы размножаются.

Надо сказать, что это все же сказывается на их вкусе: обратите внимание, на левой фотографии показаны зимние устрицы, а на правой – летние. У летних устриц появляется характерный мешочек желтоватого цвета – это то, чем она размножается. Я не специалист, поэтому затрудняюсь назвать эту часть тела устрицы правильно, а муж, недолго думая, обозвал это «икрой». В общем, те, которые без «икры» — вкуснее.